Với những người dân xứ Bình Định, Phú Yên thì chắc hẳn không lạ lẫm gì với món mắm ruột cá. Những tưởng phần ruột là phần bị bỏ đi khi chế biến món ăn song lại là nguyên liệu để làm nên một loại mắm đậm đà, mặn mà và thơm nức. Mắm ruột cá gây thương nhớ bởi mùi thơm đặc trưng cùng cách chế biến vô vố những món ngon dân dã và hao cơm. Để Tuyhoago giúp bạn hình dung được quy trình cách làm mắm ruột cá đầy hấp dẫn ấy.
Cách làm mắm ruột cá mặn mà thơm ngon
Chọn loại ruột cá
Mắm ruột cá được đánh giá là mắm kho nhưng ngon như mắm sống và đảm bảo được an toàn thực phẩm. Để làm được mắm ruột cá những công đoạn tuy đơn giản nhưng đòi hỏi người chế biến phải cẩn thận và tỉ mỉ từ khâu chọn lựa nguyên liệu cho đến khâu ủ mắm.
Những ngày đầu tháng ba là mùa của vô số những loại cá tươi ngon và đặc sản như cá ngừ, cá ồ, cá bò. Sáng sớm đi chợ để chọn được những con cá tươi xanh, mới được đánh bắt sau một hành trình ra khơi. Giống như vô số những món ăn khác, nguyên liệu phải tươi ngon thì chất lượng mắm ruột cá mới được đảm bảo.
Nhiều người nghĩ rằng mắm ruột cá thì chỉ cần mua lại từ những quầy bán cá, tuy nhiên phải mua cá tươi về mổ ruột mới làm nên được những mẻ mắm ruột cá thơm và ngon.
Sơ chế ruột cá
Cá càng tươi, càng to thì mắm càng thêm phần đậm đà. Những con cá tươi xanh được mua về mổ lấy ruột, lấy toàn bộ phần nội tạng bên trong ra ngoài.
- Bao tử, mật, gan không sử dụng đến mà chỉ lấy phần ruột.
- Phần ruột cá sau khi được làm sạch thì không rửa với nước vì không có chất bẩn và độc hại.
- Nếu đem rửa phần ruột thì mắm ủ lên sẽ không được mặn mà và dễ bị hư.
- Sau đó, xếp phần ruột cá vào hủ thủy tinh theo công thức một lớp ruột cá, một lớp muối theo tỉ lệ hai ruột cá một muối rồi đậy kín hủ.
Cách ủ mắm ruột cá
Có hai cách để mắm ruột cá được ủ chín:
- Thông thường để mắm ruột cá chín nhanh sẽ đem phơi nắng từ hai đến ba ngày cho đến khi mắm dậy mùi thơm là đã có thể ăn được. Yêu cầu đối với hình thức ủ mắm này là nắng phải đủ độ gay gắt để mắm nhanh chín và không bị hư.
- Một hình thức khác để ủ mắm đó là để ở nơi thoáng mát tầm 15 ngày thì sẽ xuất hiện lớp nước đục màu sẫm. Sau 3 tháng là có thể đem ra thưởng thức với đa dạng và phong phú những món ăn ngon.
Bí quyết của cách làm mắm ruột cá đúng chuẩn
Một trong những bí quyết của cách làm mắm ruột cá đúng chuẩn phải kể đến khâu ủ mắm. Thông thường đối với những loại mắm khác sẽ cho thêm một ít nước vào để mắm không bị quá mặn và quá trình ủ mắm được nhanh chóng.
Tuy nhiên đối với mắm ruột cá, thay vì nước sẽ vắt lấy máu của mang cá cho vào cùng. Như vậy, mắm ruột cá sẽ thêm phần mặn mà, sánh đặc và thơm hơn.
Thêm một kinh nghiệm cách làm mắm ruột cá được Tuyhoago chia sẻ đó là loại muối được dùng để ủ mắm phải là muối hột. Muốn biết mắm đã chín hay chưa thì quan sát nếu mắm chuyển sang màu bầm đen, bên trên có váng mờ trắng đục. Lấy đũa quậy đều thấy phần ruột cá tiêu tan gần hết là đã có được thành phẩm.
Những món ngon khó cưỡng với mắm ruột cá
Mắm ruột cá là loại mắm kho, không ăn sống được vì tanh và mặn. Tuy nhiên, kết hợp với những nguyên liệu khác lại đem đến một món ăn vô cùng hấp dẫn. Mắm ruột cá mở ra thơm nức, đậm đặc sền sệt như nước mắm cái.
Thịt ba chỉ kho mắm ruột
Ngon nhất phải kể đến thịt ba chỉ kho mắm ruột cá. Phần thịt ba chỉ cắt nhỏ, tao cho đến khi teo lại, ra hết nước mỡ thì phi thơm tỏi rồi múc mắm ruột cá vào kho chung.
Nêm thêm những gia vị như đường, mì chính cùng ớt cay nồng rồi để lửa riu riu cho đến khi cạn lại là được. Mắm ruột cá kho thịt ba chỉ vừa thơm, mặn mà ăn với cơm thì chẳng sợ thừa.
Bánh ướt mắm ruột
Đặc biệt phải kể đến món bánh ướt mắm ruột cá đặc trưng của Quy Nhơn. Những người con xa quê mỗi khi nhớ nhà lại thèm món đặc sản bình dị mà thơm ngon này. Những mẻ bánh ướt mới ra lò còn bốc khói, cho thêm một ít mỡ hành cho thêm phần bóng lưỡng.
Mắm ruột được chưng sau đó pha thêm gia vị cho hài hòa rồi cho xoài băm nhuyễn vào khuấy đều. Chấm một miếng bánh ướt mềm tan trong miệng, cảm nhận vị ngọt bùi cùng với mắm thơm lừng, cắn thêm một trái ớt xiêm xanh cay nồng mà ngon tuyệt.
Người ta vẫn thường hay đùa nhau rằng mắm từ ruột cá tựa như sầu riêng, món ăn có tính chia rẻ cao. Mùi của mắm ruột cá nếu ai thích ăn thì tựa như hương thơm nồng nàn. Còn với những người không ăn được thì nghe mùi thôi đã tránh xa.
Tuy nhiên, nếu một lần ăn được mắm từ ruột cá sẽ khiến cho những người thưởng thức phải nhớ thương và muốn ăn mãi không thôi. Mắm ruột cá không còn là một đặc sản ẩm thực mà tựa như hồn quê, như một kỉ niệm đong đầy về những ngày xưa.
Bình Luận (0)